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浅析农 村餐饮服务食品安全及措施
  《中华人 民共和国食品安全法》于2009年6月1日正式实施,为食品 安全分段有序监管提供了法律保障,标志着 我国食品安全监管进入了新的阶段。根椐有关规定,济阳县 食品药品监督管理局于2010年8月16日起正 式接手食品餐饮环节监管工作。笔者前 赴该县对食品安全监管情况进行了调查,认为其 做法对其他地区也有借鉴意义。
  一、餐饮服务业概况
  (一)基本情况
  济阳县 共有餐饮经营企业876家。其中,大型餐馆11家,中型餐馆96家,小型餐馆482家,快餐店62家,小吃店117家,饮品店8家,学校食堂55家,企事业单位食堂44家,工地食堂1家。
  (二)餐饮服 务业的基本特点
  1、从规范化程度上看,餐饮单 位无证经营现象较重,截至9月底,有《餐饮服务许可证》的245家,无《餐饮服务许可证》的532家,办证率27.97%。
  2、从经营类别上看,全县经营类别广泛,经营规模较小,以小型餐馆、小吃店为主。全县餐 饮单位小型餐馆占总数的55.02%,小吃店占总数的 13.36%,食堂占总数的11.42%,中型餐馆占总数的10.96%,快餐店占总数的7.08%,大型餐馆占总数的1.26%,饮品店占总数的 0.91%。
  3、从经营模式上看,该县餐 饮服务企业准入门槛低,水平参差不齐,大部分为家庭小餐馆、夫妻小店,且达不到《餐饮服 务许可审查规范》中的软硬件要求,基础设施设备、生产工艺比较落后。从业人员文化水平低,法律意识不强,餐饮服 务总体水平低下。
  4、从消费意识上看,受经济 社会发展水平限制,消费水平总体偏低,价廉是 消费者首先考虑的因素,所以使得大排挡、小餐馆有一定的市场。老百姓 餐饮安全意识淡薄,在购买 商品时不太注意观察包装上的认证标志,更不讲究食用方法,对食品 安全知识不够了解,忽略食品卫生及安全,并且有 关食品法律意识薄弱,当发生 食品安全问题时极少考虑投诉维权。
  二、目前采 取的主要监管措施
  (一)专项整 治与日常监督相结合
  济阳县 食品药品监管局对全县餐饮服务业进行了走访调研和全面摸底,以餐饮 服务许可证及健康证的办理情况、从业人员数、经营范围、经营规模、设施设 备配置等为调查内容,逐镇逐村、逐家逐户进行摸底,掌握了 从业单位的基本情况,了解了 餐饮服务环节食品安全现状。今年以来,该局又 先后开展了全县学校食堂、“瘦肉精”添加、非法添 加非食用物质和滥用食品添加剂、重大活 动食品安全保障等多项专项整治工作。并积极开展示范店、示范街创建活动,推行量 化分级考评和分类管理工作,提升餐 饮服务单位整体形象。
  (二)体制创新,设立镇监管站,划片监管,以点带面
  为进一 步实现监管重心下移,济阳县 食品药品监管局在崔寨、孙耿、曲堤、垛石4个镇分 别设置食品药品监管站,并于今年5月举行了揭牌仪式。监管站 接受县食品药品监督管理局和镇(街道办事处)政府的双重领导。监管人 员由双方人员共同组成,其中站 长为县局在编人员,协管员 为镇政府在编人员,信息员每村1名,由村支部书记担任,初步在 全县建立了一支覆盖县、镇、村三级 的食品药品安全综合监管的专、兼职干部队伍,在全市 农村餐饮安全监管中具有创新意义,对全县 的餐饮服务单位基本实现了无缝隙、全方位监管。
  三、存在的问题和困难
  (一)诚信体系不建全,行业自律尚未形成
  目前还 没有形成完善的餐饮业市场发展和网点布局规划,各餐饮 服务单位诚信体系没有有效建立,市场基 本处于自发调节和盲目发展的状态,网点建 设的随意性比较强,布局也不尽合理,唯利是 图的经营行为较为普遍。因违法 成本低下导致了一些餐饮单位自律意识的丧失,违规违 法经营的现象时有发生,一些不 法分子为牟取暴利,使用有 毒有害的违禁物质加工食品,对群众 的生命安全造成严重威胁,严重影响了行业形象。
  (二)监管体系不健全,难以形成有效监管
  现行体制下,监管部门职能交叉,综合监管力量薄弱,因为没 有建立高效的合作机制,不能有 效增强部门间合作效率,对于一些比较棘手、难以处 理的问题各部门间互相推诿现象依然比较严重。由于职 能分工不尽合理,职责不够明晰,极易出现监管盲区,作为怕“越位”,不作为怕“缺位”,各职能 部门难以形成监管合力,尤其对小摊点、小作坊监管不到位,餐饮安 全监管深层次的问题没有得到有效解决。
  四、对策和建议
  (一)明确政府职责,构建监管网络
  按照食 品安全政府负总责的要求,各乡镇 在县食品安全协调委员会的引导下健全和完善餐饮安全监管网络,充实监管站的力量。一是加 强对农村餐饮安全监管经费的投入,保证农 村餐饮安全监管工作正常运转。加强对 农村食品安全义务监督员、协管员、信息员的管理和培训,解决好 他们的工作报酬,使其更加有责任感,并建立奖惩机制,充分调动工作积极性。二是通 过聘请的社会监督员、镇(街道办)协管员、村委会 信息员及时收集和反馈基层情况,做到早发现、早上报、早打击、早控制;三是建 立快速预警系统,提前控制、消除影 响餐饮安全的危害因素,防止存 在安全隐患的餐饮服务食品安全事件发生。
  (二)打造诚信体系,加强行业自律
  一是在 依法履行监管职责的同时,对餐饮 服务单位建立信用信息档案,对餐饮 服务经营行为进行安全信用等级评定,并根据 安全信用等级开展监管,督促餐 饮服务经营者切实做到依法经营,诚实守信,对餐饮 服务食品安全负起第一责任人的责任,以确保公众饮食安全。二是在 各镇和街道办事处成立餐饮服务食品安全行业协会,进一步 完善餐饮业诚信管理机制,促进餐 饮服务单位不断建立和完善自身管理制度,加强行业自律,逐步构 建一套诚信褒奖、失信惩 戒的信用分类管理制度。
  (三)提高行业准入门槛,提升餐 饮服务业整体水平
  随着人 民群众生活水平的提高和健康意识的增强,对餐饮 服务经营单位提出了更高要求,因此要严格按照《食品安全法》、国务院 有关行政法规的规定,实施餐 饮服务许可工作,强化经 营者和从业人员食品安全意识。对没有取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务经营单位,按规定限期整改,逾期仍不能取得《餐饮服务许可证》的,依法予以取缔。做好从 业人员健康查体工作,规范餐饮经营行为。采取集 中培训和发放餐饮安全知识手册等形式,加大从 业人员法律法规和业务知识培训力度,规范操作能力。加大农 村餐饮服务单位基本卫生情况整治力度,提高餐 饮服务业整体水平。
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